HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
Desde
la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha
tenido que ingerir para su sustento ha variado a través del tiempo, debido a
que siempre se vió obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le
era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por
ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo
encontrado hasta la fecha (id est. el hombre de Atapuerca-Burgos).
Se ha
llegado a la conclusión de que éste era carroñero, practicaba el canibalismo, y
competía por sus alimentos con otros animales de hábitos alimenticios
similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando con nuevos tipos
a los que se veía obligado a adaptarse. A medida que la disponibilidad de la
caza mayor iba disminuía tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco
(en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa
empezó hace unos 100.000 años.
Los
últimos seres humanos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han
sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente
Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años
(Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
Hace
unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se
inicia la primera revolución agrícola. Esto conlleva a la disponibilidad de una
nueva fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en
las cifras referidas a lo obtenido en las cosechas; se trata de una
alimentación irregular que alterna con épocas de hambre. El resultado final de
las recolecciones se veía muy afectado por el clima, contra el cual era muy
difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción,
tampoco era el más eficaz.
Los
humanos han evolucionado como omnívoros cazadores - recolectores a lo largo de
los pasados 250.000 años. La dieta del humano moderno temprano varió
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los
trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras
que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos animales.
El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del
neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que
el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos.
La
agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples
localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz
y maíz junto con alimentos básicos tales como el pan y la pasta. La agricultura
también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente la
disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la
pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la
aparición de casos de contaminación.
El
cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la
preocupación por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas
y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia
en el alimento.
Desde
la antigüedad hasta 1900
475 a. C.: Anaxágoras declara
que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene
"homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la
existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la
comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".
1500:
el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo
con una vela ardiendo.
1747:
el Dr. James Lind, un
médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en
nutrición, descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico
mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. El
descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los cuales los marineros
británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina
que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos
hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutrición y la Química"
descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los
alimentos es la fuente del calor corporal.
1790: George
Fordyce reconoció
al calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Comienzos de 1800
Los
elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los
componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados métodos para medir
su proporción.
1816: François
Magendie descubre
que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína
corporal y mueren en pocas semanas. Sólo los perros alimentados con proteínas
sobrevivieron, identificando las proteínas como un componente esencial de la
dieta.
1840: Justus Liebig descubre
la función que cumplen los carbohidratos (azúcares), las grasas (deácidos
grasos) y las proteínas (aminoácidos) en la nutrición.
1860: Claude Bernard descubre que la grasa
corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas, mostrando
que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o
glucógeno.
Comienzos
de 1880
Kanehiro
Takaki observó
que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica,
una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros
británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa
previno la enfermedad.
1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de
Java, que sufrían de beriberi.
Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco
desarrollaron síntomas de beriberi y sólo permanecieron saludables aquellas que
fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta.
Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que
el alimento puede curar la enfermedad. Más de dos décadas después,
nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contienevitamina B1,
también conocida como tiamina.
Desde
1900 hasta 1941
Comienzos
de 1900: Carl
Von Voit y Max
Rubner miden
el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los
principios de la física en la nutrición.
1906:
Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para
la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los
alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales, como materiales
orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede
sintetizar.
1907: Stephen
M. Babcock y Edwin
B. Hart llevaron
a cabo el experimento del cereal único. Este experimento se realizó durante
1911.
1912: Casimir Funk acuñó el término
vitamina, un factor vital en la dieta, a partir de la palabra "vital"
(porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, Beriberi y la
Pelagra) y del sufijo "amino", pensando que eran derivadas del
amonio.
1913: Elmer
McCollum descubrió
las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B
(en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e
hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada
vitamina C. Lafayette
Mendel y Thomas
Osborneen también
realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919:
Sir Edward
Mellan identificó
incorrectamente el raquitismo,
como una deficiencia de vitamina A, porque él logró curarla en perros con
aceite de hígado de bacalao.
1922:
McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo
encontró que éste aún así curaba el raquitismo, llevando al descubrimiento de
la vitamina D.
1922: H.
M. Evans y L.
S. Bishop descubrieron
la vitamina E como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamándolo
factor alimentario X, hasta 1925.
1925:
Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarias para la absorción
de hierro.
1927: Adolf
Otto Reinhold Windaus sintetizó
vitamina D, por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928.
1928: Albert
Szent-Györgyi aisló
ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era vitamina C, previniendo el
escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel gracias a sus
esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico.
1930: William
Cumming Rose identificó
los aminoácidos esenciales, componentes necesarios de las proteínas, los cuales
no pueden ser sintetizados por el organismo.
1935:
Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de consumir
cobalto.
1936: Eugene
Floyd Dubois mostró
que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta
calórica.
1938:
La estructura química de la vitamina E es descubierta por Erhard Fernholz y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de
acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido.
1941:
Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances)
fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación.
1990
en adelante
1992:
El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide
alimentaria.
2002:
estudios muestran la relación entre la nutrición y el comportamiento violento.
2011:
Se divide a la nutrición heterotrofa en 4 tipos: holotrofa, simbiótica,
saprófaga y parásita. Dentro del concepto de nutrición holotrofa se distinguen
3 tipos: carnívoros, herbívoros o fitófagos y omnívoros.
Bibliografia:
Presenta:
Alejandra Ramos
Vidal
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